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养殖技术
优质高档牛肉生产技术规程11
  发布时间:2010-10-15  阅读:2828

摘要:该规程在唐河肉牛产业公司转化开发;生产的分割肉和高档牛肉先后通过了国家“QS”认证和HACCP体系认证;产品畅销国内40多个大中城市,并出口到俄罗斯、港澳等国家和地区。皮南肉牛生产的高档牛肉可以替代进口同类产品。一头500kg的皮南公牛,出净肉在250kg以上,可产60%的高档牛肉。为改变涉外饮食业依赖进口高档牛肉的局面,提高牛肉和牛肉制品的质量,扩展新优品种,增加牛肉及牛肉产品市场竞争力。结合课题组在生产的实践,提出了优质高档牛肉生产技术规程。
关键词:优质牛肉;高档牛肉;生产;技术规程
本技术规程适用于无公害规模化育肥牛场、优质高档牛肉生产加工企业。
1  总则
1.1  制定本技术规程的目的是为了提高我国牛肉质量,实现优质高档牛肉的规范化生产,增强市场竞争能力。
1.2  高档牛肉是指能做高档食品的优质牛肉,如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。优质牛肉的生产,肉牛屠宰年龄在12~18月龄的公牛,屠宰体重400~500kg;高档牛肉的生产,屠宰体重600kg,以阉牛肥育为最好。
2  高档牛肉及其应具备的主要指标
2.1  高档牛肉的概念
所谓优质高档牛肉,是指优质高档胴体牛肉。所谓优等级肉牛,系指特定肥育达到上等和特等膘情,年龄30月以内,屠宰体重600kg,能分割出规定数量与质量的高档牛肉肉块的牛。
2.2  高档牛肉应具备的主要指标
2.2.1  活牛:肉牛年龄30月龄以内;屠宰前活重550kg以上,膘情上等(看不到骨头突出点);尾根下平坦无沟,背平宽,手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部,皮较厚,并有较厚的脂肪层。
2.2.2  胴体:胴体表覆盖的脂肪颜色洁白;胴体表脂覆盖率80%以上;胴体外形无严重缺损;脂肪坚挺。
2.2.3  牛肉品质:①牛肉嫩度:肌肉剪切仪测定的剪切值3.62kg以下,出现次数应在65%以上;咀嚼容易,不留残渣,不塞牙;完全解冻的肉块,用手指触摸时,手指易进入肉块深部。②大理石花纹:根据我国试行的大理石花纹分级标准(1级最好,6级最差)应为1级或2级。③肉块重量:每条牛柳重2.0kg以上;每条西冷重5.0kg以上,每块眼肉重6.0kg以上;大米龙、小米龙、膝园、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。

 
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